Adavere lihapood ja sous-vide hirveliha

“Kallis, kas käime Adavere lihapoest ka läbi ja võtame autosse nilpamiseks metssealiha?” küsis mu kallim kelmikalt, keerates ise juba Adaveres Tallinna poolt tulles teelt vasakule alla lihapoe poole. Autoga Adaverest mööda sõites tasub kindlasti astuda sisse sealsesse lihapoodi. Tegemist on muinasjutulise kohaga, kus saab osta liha, mida mujalt ei saa – krokodilliliha, faasanifileed, piisoni saba, põdravorsti, hirve välisfileed, kopra saba ja vinnutatud hobuseliha… Kaup varieerub ja alati kõike ei saa. Meie astume sealt võimalusel ikka läbi, et kasvõi lihtsalt uudistada, mida toredatt pakutakse, sest nii põnevas kohas hakkab keha alati erutusest tõmblema. Seekord olid letil ilusad prisked metsaloomafilee tükid, valisime hirve. Ma olin seda korra proovinud ja tahtsin kummutada enda jaoks restorani halva kogemuse.

adavere-lihapood

Ostsime 1,5 kg hirve välisfileed. Esmalt puhastasin selle kelmetest ja sidekoest, nii et järgi jääb ilus, tume punakas-pruun tükk. Seejärel küpsetasime 12 tundi sous-vide meetodil, mis tähendab liha küpsetamist madalal kuumusel pikaajaliselt küpsetuskotiga vees. Seda meetodit tasub kasutada siis, kui tahta 100% õnnestuda. Lisaks on seda kodustes tingimustes ääretult mugav teha, kui on olemas aeg ning ahi, millel saab reguleerida temperatuuri madalaks: 55-le kraadile. Tavalises ahjus on õhu ja poti temperatuurid kordades kõrgemad, et liha küpseks ära,  veel on aga sama temperatuur, mida soovitakse liha sisetemeperatuuriks ehk 55.

Restoranides pannakse liha õhukindlalt vaakumkotiga spetsiaalsesse nõusse, mis ajab vett ringi. Kodus saab panna liha tavalisse küpsetuskotti, millesse lisada maitseained ja veidi õli! sest õli takistab õhu juurdepääsu lihale (vasakpoolne pilt).

  1. Esmalt võtta liha külmkapist toatemperatuurile soojenema.
  2. Seejärel soojendada pott üles ja lisada sinna 60 kraadine vesi, et ahjus ei kuluks enam aega vee ega liha ülessoojendamiseks.
  3. Siis tuleb liha panna veega täidetud potti (parempoolsel pildil), koti suu üle poti ääre ja lükata kotist kõik õhk välja. Õli takistab õhu juurdevoolu, vesi surub koti suu kinni ja saavutatud on vaakumefekt. Pott täita sooja veega ning panna 55 kraadi juurde ahju. Oluline on hoida madalat temperatuuri, et tulemus jääks medium.

rabarber2

Pildil lambakaree.

Meie panime 1,5 kg liha 12 tunniks ahju ja see oli selle lihatüki jaoks väga paras. Oluline, et liha saaks ilusasti läbi küpsetada. Mida madalamal temperatuuril küpsetada, seda kauem on küpsemisaeg. Meie oleme alati teinud 55 kraadi juures ja see on kõikide lihade puhul olnud ideaalne. Samas ei tohi lasta lihal olla liiga kõrgel temperatuuril liiga kaua, muidu muutub liha “pastaks”, nagu meie seda söögikohas saime ja tulemus on üsna ebameeldiv.

Meie lisasime lihale vaid soola ja pipart, aga ei midagi muud, et mitte varjutada liha enda spetsiifilist vürtsikat maitset.

Enne külaliste saabumist panime grilli tulele, et anda lihale veel kerget suitsust sügavust. ja ka sellepärast, et me jumaldame grillimist, eriti talvel, kui soojusest ja valgusest on puudu.

hirveliha-souse-videt-ja-grillitud1

Kuna liha on tegelikult juba ahjus valmis, on tarvis talle anda vaid pealt kergelt värvi. Niisiis, igale küljele vaid 5-7 minutit ja kindlasti rohkem mitte. Kui õues grillida ei ole võimalik, siis saab lõppviimistluse anda ka toas pannil. Ja kui pannile ära ei mahu siis malmpoti põhjas või sees saab anda kauni jume.

hirveliha-souse-videt-ja-grillitud

Kuna hirveliha on väga vänge ja spetsiifilise maitsega sobib selle liha kõrvale mõni tugevamaitseline ja vürtsikas punane vein.

Advertisements

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s

%d bloggers like this: